风物名胜 风物名胜

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饮食文化
来源:自贡市地方志办类别:风物名胜发布时间:2020-03-06阅读:

    自贡为井盐之都,食盐为百味之祖,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。植根于巴蜀文化,结胎于川菜系列,伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,成为有别于成渝两地“上河帮”“下河帮”菜肴的川南“小河帮”杰出代表。清代中叶,火旺水丰的自贡盐场,常年聚集的盐商与盐工达20万人左右,按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮;盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等。百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮饮食文化。20世纪90年代后,自贡盐帮菜得到进一步发展,各种名店、特色店、小吃店遍布市内大街小巷。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别,以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,自种自配。煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、溜,各有章法,尤擅于水煮与活渡。有代表性菜肴不下百种,如火边子牛肉、水煮牛肉、火爆黄喉、毛牛肉、李氏回锅肉、水煮肉片、牛佛烘肘、荣县羊肉汤、冷吃兔、鲜锅兔等。

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